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活動報告

かぶら鮨

氏名:青木 誠治 職業:青木クッキングスクール 理事長 都道府県:石川県
かぶら鮨

令和元年11月15日(金)はMROラジオ「おいね★どいね」のコーナー「ふるさと味の世界遺産」で「かぶら鮨」の話をさせていただきました。
漬物の様で漬物にあらず、かぶら鮨は「鮓」「鮨」なのです。本来は魚や肉の貯蔵品として「鮓」の文字を使いますが、今では魚の塩辛を現す「鮨」の文字や、江戸時代に縁起を担いで生まれた「寿司」や「寿し」の文字を使っています。
その為、今でも町のお寿司屋さんの暖簾に「寿司」や「鮨」の文字が残っています。京都の千枚漬けは蕪の薄切りを糀に漬け込んだものですが、魚は使用せず「すし」ではなく「漬物」になります。
「すし」の起源は魚や肉のタンパク質の保存の為に生まれたもので、様々な魚とイノシシ、シカなどの獣肉までも塩を使って保存します。塩辛そして魚醤油(イシルなど)の身と塩だけからのものから始まり、それに米が加わって近江の鮒ずしの様な物、更に糀が加わってかぶら鮨などが生まれ、この辺までを「馴(な)れずし」と言います。空気中の乳酸菌の乳酸発酵によって糖分が乳酸を生み出し、その酸味によってタンパク質の保存性を増しているのですが、時間がかかる為に手間を省いて「食酢」を交ぜて生まれたのが江戸の「握り寿司」、関西の「箱寿司」「押し寿司」になります。現在の握り寿司は江戸時代に生まれた「早ずし」「当座ずし」といわれる「インスタント食品」なのです。などの話をさせていただきましたが、石川県ではかぶら鮨に鰤を挟むのが主流ですが、鯖や鮭を使う地域もあり食文化の変遷、多様性を知る事ができます。かぶら鮨の様な野菜と魚を使った「すし」は非常に珍しく石川県の誇る食文化と言えます。
近年の発酵食・健康食ブームの中、石川県の「かぶら鮨」を益々発信して行きたいものです。