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事務局だよりいしかわ旅日和

味噌づくり第二幕!必殺・天地返し。

2014-05-26

唐突ですが、先週の木曜日、味噌づくり第2幕を行いました。

第一幕は、ブログにUPしたいと思いつつ・・・思ったまま過ぎました。
スミマセン。

 

今年の3月に、石川県産の大豆、麹、塩を使って~じわもん手作り味噌教室~に参加しました。

この料理教室は、「じわもんライフ」が運営しています。

「じわもんライフ」は、石川県の農業を応援しよう!という事業で、
事務局が同じ社内にあるため、私もお手伝いさせていただいたのです♪

 

3月14日に味噌の仕込みが行われ、参加者の方々と一緒に茹でた大豆からつくりました。

 

 

▼麹と塩をまぜて、茹でた大豆をさまして、みんなでまぜる!

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▼機械に入れてつぶし、麹、塩を加え、みんなでこねこね。

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▼手のひらサイズにまるめてから樽につめ、塩をふる。

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【仕込み完】

 

 

 

だいぶ、はしょってますが、おおむねこんな感じで作業は行われました。

半年間ほど熟成させて完成するそうなので、完成は、9月!

う~ん。。長いです。。

 

 

そして、あの極寒の中で行った味噌寒仕込みから、かれこれ・・・

2ヶ月。

あ、まだ2ヶ月しか経ってなかったのね。
何だか、もっと時間が経ったようなつもりでいました。

 

味噌は置きっぱなしでも育つみたいですが、「天地返し」とやらをすると美味しくなるらしく、昨日、その作業を行いました!

 

「天地返し」というのは、味噌を仕込んでそのまま放ったらかしておくと、味噌の外側と中心や上下で熟成にムラが出てしまうので、全体を均一に熟成させるために、中身をまんべんなく混ぜ合わせる作業です。

 

そこで、3月に仕込んだ味噌を恐る恐る開けてみることに・・・

 

 

 

でーん!

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味噌のまわりに、カビ生えているの見えますか?

このカビをスプーンですくって取り除きます。

 

 

▼背景にいろいろ写りこんでますがご了承下さい。
なんせ印刷会社の社内なものですから・・・

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黒カビは悪いカビで、白カビは害がないそうです。

 

とは言っても、カビと名がつくものを放置しておくわけにはいきません!

黒も白も両方駆除しました!

 

 

▼これだけ捨てます

さようなら~~

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カビを取った後は、中をほじって・・・

 

 

 

 

じわもんスタッフの味噌マスターがテイスティング。

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おいしー♥(゚∀゚)

 

 

 

表面は塩をつけてつけて保存したため、ちょっと塩辛いですが、中はおいしい!
まだ2ヶ月なのに、ちゃっかり味噌の味がしていました。

まだ発酵の途中なので、大豆の形が残っているものもありました。
大豆の香りが強めの香ばしい味噌です。

 

 

今回、5つの樽の作業をして、それぞれの味噌を味見しましたが、なぜかそれぞれ味が違う?!

仕込みの時は、超大量の大豆、麹、塩を混ぜて、大勢で一斉に作ったので、それぞれの分量は同じなのですが、密封状態や置いてある位置、詰めた人によって味が変わるのかもしれませんね。
 

 

 

テイスティングを終えた味噌は、次の工程へ・・・

 

 

▼このくらい手にとって・・・

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▼お団子にして丸めて

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樽に叩き込みます!おりゃー!!

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全部を樽に戻し終えたら、仕込みの時と同様に、表面を平らにして、塩を振って密封します。

 

 

▼塩をパッパとかけます。
周りの部分はカビが生えやすいので多めにのせます。

IMG_1876.JPGのサムネイル画像

 

 

 

 

▼最後は重しをのせて完了!

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味噌の表面に均一に重さがかかる重しの方がよい、という事で、今回はビニール袋に塩を入れて重しにしていました。

天地返しを行った後、重しの重さを半分に減らします。

 

袋を密閉して、これからまた寝かせます。
次に開けるのは、9月です(´∀`)

大豆の時から世話したので、だんだん愛着が涌いてきました♪

完成が今からとっても待ち遠しいです。

 

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