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日本海の幸「ノドグロ、赤イカ、舌平目」3種の饗宴、フォアグラ添え蓮根ソース仕立て

食材

金時草|のどぐろ

完成写真

完成(日本海の幸「ノドグロ、赤イカ、舌平目」3種の饗宴、フォアグラ添え蓮根ソース仕立て)

材料(4人分)

ノドグロ … 40g × 4
舌平目 … 20g × 4
赤イカ … 10g × 4
フォアグラ … 20g × 4
レンコン … 100g
味噌 … 25g
白ワイン … 100cc
白ワインビネガー … 30cc
エシャロット … 100g
生クリーム … 100cc
ブロッコリー … 4個
スナックエンドウ … 2個
バター … 100g
金時草 … 20g
カラスミ … 少々

作り方

ノドグロに切れ目を入れ、舌平目、赤イカを型に詰めて焼き上げる。

ノドグロ(日本海の幸「ノドグロ、赤イカ、舌平目」3種の饗宴、フォアグラ添え蓮根ソース仕立て)

 

型に魚(日本海の幸「ノドグロ、赤イカ、舌平目」3種の饗宴、フォアグラ添え蓮根ソース仕立て)

型に魚を詰める。

赤イカ(日本海の幸「ノドグロ、赤イカ、舌平目」3種の饗宴、フォアグラ添え蓮根ソース仕立て)

反対側は赤イカを詰める。

焼き色(日本海の幸「ノドグロ、赤イカ、舌平目」3種の饗宴、フォアグラ添え蓮根ソース仕立て)

 

焼いた魚を型から出して、金時草の上に盛りつける。

載せる(日本海の幸「ノドグロ、赤イカ、舌平目」3種の饗宴、フォアグラ添え蓮根ソース仕立て)

 

魚の上に野菜をのせてフォアグラを載せる。

フォアグラ(日本海の幸「ノドグロ、赤イカ、舌平目」3種の饗宴、フォアグラ添え蓮根ソース仕立て)

 

エシャロットをアッシェ(みじん切り)にして白ワイン、ワインビネガーを一緒に入れて煮詰める。

煮詰めきったエシャロットに味噌とクリームを加え、茹でた蓮根を入れてミキサーにかけて裏ごしする。

裏ごしした蓮根のソースに少しずつバターを加えてソースとする。

仕上げにからすみを皿の回りに散りばめる。

完成(日本海の幸「ノドグロ、赤イカ、舌平目」3種の饗宴、フォアグラ添え蓮根ソース仕立て)